Почему кефир, а не майонез
Майонез — это жир и яйцо, он даёт корочку, но глушит вкус самого мяса и на жаре быстро горит. Кефир работает иначе: в нём есть молочная кислота, мягкая и не агрессивная. Она чуть расслабляет поверхность куска и удерживает влагу, а сам вкус курицы остаётся чистым. Берите кефир средней жирности, около двух с половиной процентов. Совсем обезжиренный хуже обволакивает, а слишком жирный тяжелит. На килограмм курицы хватает примерно половины литра — мясо должно быть покрыто, но не плавать в миске. Если кефир под рукой только густой, разведите его ложкой воды до текучести: он должен обволакивать кусок, а не лежать на нём комом.
Пропорции, которые работают
Базовый замес простой: кефир, много лука кольцами, соль, перец. Лук здесь и для аромата, и для дополнительного сока, поэтому не жалейте его — примерно крупная луковица на каждые полкило птицы. Я добавляю чайную ложку соли на килограмм в начале и досаливаю перед огнём. Если хочется мягкой кислинки — влейте ложку лимонного сока, но не больше: кефир и так кислый, и лишняя кислота сделает мясо рыхлым. Всё перемешайте руками, чтобы кефир зашёл под кожу и в складки бедра, а не остался снаружи.
Кефир не любит спешки и не любит жара раньше времени: дайте ему хотя бы час просто постоять, прежде чем считать мясо замаринованным.
Специи и зелень
Курица хорошо принимает тёплые, не резкие специи. Удачно ложатся паприка, немного зиры, чёрный перец, сушёный чеснок. Свежую зелень — кинзу или петрушку — добавляйте стеблями: листья за ночь почернеют и дадут травяную горечь, а стебли отдадут аромат аккуратно. Куркума или паприка заодно дадут красивый золотистый цвет корочке. Хорошо ложится и щепоть сушёного орегано или чабреца — они дают тёплый луговой фон, который дружит с молочной кислинкой. Острое — по желанию, но кефир хорошо гасит остроту, так что жгучего перца можно взять чуть больше, чем кажется на первый взгляд.
Как заложить мясо
Курицу нарежьте на куски примерно одного размера, иначе мелкие пересохнут, пока доходят крупные. Сложите их в неметаллическую посуду — стекло, керамику или пищевой пластик: кислый маринад в алюминии отдаёт неприятный привкус. Влейте кефир, добавьте лук и специи и перемешайте руками так, чтобы каждый кусок оказался в молочной плёнке, а лук лёг между ними. Накройте и сразу уберите в холод. Раз в час можно перемешать заново, чтобы верхние и нижние куски поменялись местами и промариновались одинаково. Плоскую посуду предпочтите глубокой узкой миске: в ней куски лежат свободнее, и каждый касается маринада.
Сколько держать разные части
Птица маринуется быстрее свинины, и передерживать её в кислом не нужно.
- бёдра и голени на кости — от двух до четырёх часов;
- филе грудки — не больше часа-полутора, оно нежное;
- крылья — двух часов вполне достаточно;
- целиком разделанная тушка — до пяти-шести часов в холоде.
Дольше ночи курицу в кефире держать не стоит: поверхность становится склизкой и рыхлой. Если замариновали с большим запасом времени — просто уберите миску в самую холодную часть холодильника и не тревожьте.
Чтобы кефир не сгорел
Молочный маринад пригорает быстрее, чем масляный, поэтому перед огнём лишний кефир нужно снять