Зачем жарить перец целиком
У перца, обугленного на углях целиком, особый характер: кожица сгорает дочерна и снимается, а под ней остаётся мягкая, чуть сладкая мякоть с ясным дымным следом. Так перец превращается из хрусткого салатного овоща в бархатистую основу для закусок, соусов и тёплых салатов. Смысл приёма не в том, чтобы разварить перец в мягкое месиво, а в том, чтобы быстро спалить только тонкую плёнку кожицы, сохранив внутри сочность и форму дольки. Заодно уходит восковая жёсткость кожи, которая многим мешает есть перец сырым. И появляется тот дымный вкус, ради которого весь этот огонь и затевается.
Какой перец подходит
Берите мясистые толстостенные плоды — красные, жёлтые, оранжевые: они слаще и не расползаются на жаре. Зелёный годится, но он суше и заметно травянистее по вкусу. Ищите гладкие плотные перцы без мягких боков и морщин, с крепкой зелёной плодоножкой. Слишком крупные и ребристые неудобны: в глубоких складках кожица не достаёт до углей и остаётся сырой. Ровные плоды среднего размера обугливаются равномернее и потом легче чистятся. Обязательно вымойте и насухо оботрите перцы — капли воды на решётке дают пар вместо корочки и мешают коже как следует обгореть. Считать штуки стоит с запасом: очищенный перец заметно теряет в объёме, и то, что казалось горой на решётке, на тарелке ужмётся вдвое. Плоды одного размера удобны и тем, что доходят до готовности разом.
Огонь, который здесь нужен
В отличие от нежных овощей, перцу нужен сильный прямой жар. Разложите угли плотно и дайте им разгореться до устойчивого сильного тепла — здесь как раз уместна близость к жару, а местами и языки пламени. Кладите перцы прямо на решётку и не отходите: задача — почернить кожицу со всех сторон, поворачивая плод каждые две-три минуты. Не забудьте про плечики у плодоножки и донце: там кожа обгорает медленнее всего. Мякоть в это время лишь прогревается и слегка оседает, а кожа вздувается пузырями и отходит от неё. Перец готов к чистке, когда почернел целиком и обмяк.
Как снять кожицу
Готовые перцы сложите в миску и накройте крышкой или тарелкой минут на десять. Собственный горячий пар размягчит кожицу и сам отделит её от мякоти. После этого чёрная плёнка снимается пальцами и сходит лоскутами. Не поддавайтесь искушению промыть перец под краном: вместе с водой уйдёт и дымный вкус, ради которого всё затевалось. Оставшиеся крапинки нагара просто соскоблите ножом всухую. Затем оторвите плодоножку, раскройте перец, вытряхните семена и сберегите сок, что скопился внутри, — он пойдёт в заправку. Работайте над миской, чтобы стекающий сок не пропал зря, а руки после нагара удобно вытирать сухой салфеткой, не смывая с перца дымный налёт под краном.
Что делать с готовой мякотью
Очищенный перец — заготовка, из которой рождается десяток закусок.
- нарезать лентами, полить маслом с чесноком и дать постоять час;
- растолочь с орехами и зеленью в густую намазку на хлеб;
- сложить в банку под маслом и хранить в холоде несколько дней;
- смешать с обугленными помидорами в тёплый дымный салат;
- пюрировать в мягкий соус к мясу и печёному картофелю.
Сок, что стёк с перцев, добавьте в любую из этих заготовок — в нём вся сладость, и выливать его было бы обидно.
Промахи и хитрости
Самый частый промах — снять перец с углей слишком рано, когда кожица потемнела лишь пятнами. Такую плёнку не отделить, и чистка превращается в мучение.
Перцу нужно дать почернеть всерьёз: недожжённая кожица держится намертво, а вот угольно-чёрная сходит сама, стоит только поддеть.
Не солите перец на решётке