Почему горчица размягчает
В горчице есть ферменты и мягкие кислоты, которые аккуратно расслабляют мышечные волокна свинины. Работает она деликатнее уксуса: не стягивает поверхность в резину, а размягчает кусок ровно, сохраняя упругость. Плюс горчица образует на мясе тонкую плёнку, и эта плёнка держит сок внутри, пока кусок над углями. Есть у неё и побочная польза: та же плёнка чуть склеивает специи и удерживает их на куске, так что аромат не осыпается в угли, а остаётся с мясом. Поэтому горчицу часто берут не вместо других приправ, а как основу, которая их держит. Отсюда и репутация горчичного маринада: мясо выходит и мягким, и сочным одновременно, что не всегда удаётся кислым замесам на одном уксусе.
Куда девается острота
Жгучесть горчицы даёт летучее эфирное масло, которое просыпается, когда зёрна растёрты и смочены. Штука в том, что при нагреве это масло почти полностью улетучивается. Поэтому мясо, обмазанное даже острой горчицей, на выходе не жжёт: остаётся аромат горчичного зерна и лёгкая пикантность, а обжигающая нота уходит с дымом. Бояться тут нечего — это одна из причин, почему горчицу так любят в маринадах для целой семьи, включая тех, кто острое не жалует.
Острота горчицы — гостья на один вечер: она уходит вместе с жаром, оставляя мясу только аромат и мягкость.
Какую горчицу взять
Для маринада удобнее всего обычная столовая горчица средней остроты — она даёт и размягчение, и корочку. Зернистая добавит текстуру и красивые крапинки на корке, но размягчает чуть слабее, так что её лучше сочетать с обычной. Совсем сладкие сорта могут быстро подгорать из-за сахара, поэтому с ними держите жар помягче. А вот сухой горчичный порошок, разведённый самому, тоже вариант, только дайте смеси постоять пятнадцать минут, чтобы аромат раскрылся. Смешивать сорта не грех: ложка обычной для мягкости плюс ложка зернистой для вкуса и вида дают удачную середину, а гнаться за самой жгучей незачем — на мясе её сила всё равно уйдёт.
Рабочий замес
Базовый горчичный маринад для свиной шеи собирается просто.
- пара столовых ложек горчицы на килограмм мяса;
- крупная головка лука кольцами;
- ложка растительного масла для мягкости корочки;
- соль и крупный чёрный перец;
- по желанию — ложка мёда для румянца.
Обмажьте каждый кусок горчицей руками, добавьте лук и масло, перемешайте. Соль лучше добавить не всю сразу, а часть оставить на потом. Мясо должно быть равномерно покрыто тонким горчичным слоем — заливать его не нужно, горчица работает как обмазка, а не как ванна.
Как обмазать и выдержать
Горчицу наносят руками, втирая тонким ровным слоем в каждый кусок, чтобы не осталось голых мест — там мясо выйдет бледнее и суше. Слой должен быть именно обмазкой, сквозь которую угадывается мясо, а не толстой шубой: избыток горчицы не впитается и просто сгорит на углях, оставив горчинку. Сложите обмазанные куски в посуду, накройте и уберите в холод. Если добавляли масло, перемешайте ещё раз перед самой закладкой на шампуры — оно за ночь частью стечёт вниз, и его стоит вернуть на поверхность, чтобы корочка вышла ровной и мягкой.
Время и огонь
Свинине в горчичном маринаде хватает от четырёх часов, а в идеале