Чем маринад для овощей отличается
Мясу маринад нужен, чтобы размягчить волокна. Овощам это ни к чему — их клетки и так нежные, и кислота им скорее навредит, вытянув сок и превратив мякоть в тряпочку. Овощам нужно другое: защита от жара и вкус. Поэтому в основе овощного маринада не уксус и не кефир, а растительное масло. Оно обволакивает срез, не даёт влаге испариться над углями и помогает специям прилипнуть к поверхности. Кислоту если и добавляют, то каплю и в самом конце, ради лёгкой свежести. Отсюда простое правило: чем нежнее овощ, тем меньше в его маринаде кислоты и тем короче выдержка. Кабачок, перец и лук прощают чуть больше, а помидоры и грибы хотят почти сухой заправки — масло, соль, немного трав, и сразу на угли.
Масло — основа
Берите рафинированное растительное масло без резкого запаха — оно спокойно держит жар и не горчит. Оливковое первого отжима ароматно, но на сильном огне может давать горчинку, поэтому его лучше использовать для не самого агрессивного жара или сбрызнуть овощи уже после решётки. На пучок овощей хватает трёх-четырёх столовых ложек: масла должно быть достаточно, чтобы блестел каждый срез, но не столько, чтобы оно капало в угли и вспыхивало. Масло заодно проводит жар ровнее: смазанный срез не сохнет пятнами, а румянится одинаково по всей плоскости, поэтому важно, чтобы плёнка легла везде, включая торцы и уголки.
Что добавить к маслу
Масло — носитель вкуса, и в нём хорошо расходятся специи и ароматы.
- соль и крупный перец как основа;
- сушёные травы, лучше всего прованские или тимьян;
- пропущенный или тёртый чеснок для глубины;
- капля лимонного сока или бальзамика в самом конце;
- щепотка паприки для цвета.
Смешайте всё прямо в масле и дайте постоять пять минут, чтобы аромат разошёлся, а уже потом заливайте овощи и аккуратно перемешивайте руками.
Овощам нужен не крепкий маринад, а тонкая ароматная плёнка масла: всё лишнее просто стечёт в угли и сгорит.
Какие овощи и как резать
Лучше всех на углях ведут себя кабачки, баклажаны, сладкий перец, крупные шампиньоны, лук и помидоры покрепче. Режьте не слишком тонко: тонкие ломтики моментально пересыхают и разваливаются. Кабачок и баклажан — кружками или вдоль пластинами в палец толщиной, перец — крупными лепестками, лук — кольцами потолще или половинками. Баклажан можно заранее чуть присолить и дать полежать десять минут, чтобы ушла горчинка, потом промокнуть и уже мариновать. Лук держится на решётке лучше, если кольца не разбирать на отдельные дуги, а готовить половинками срезом вниз. Помидоры берите плотные, недозрелые — мягкие сорта осядут и потекут между прутьев прежде, чем возьмут корочку.
Как класть на угли
Овощи любят простор: кладите их одним слоем и с зазорами, чтобы жар доставал каждый бок, а влага уходила паром, а не тушила соседей. Толстые срезы вроде баклажана и кабачка начинают плоскостью вниз и переворачивают один раз, когда проступят чёткие полоски от прутьев. Перец и лук можно поворачивать чаще, добиваясь румянца со всех сторон. Мелкое и разрозненное — черри, кусочки лука, грибы — удобнее собрать на решётку-сетку или нанизать, чтобы ничего не провалилось в угли. Готовность проверяют нажатием: мякоть должна поддаваться мягко, но держать форму.
Выдержка и жар
Здесь всё быстро. Овощам хватает двадцати-тридцати минут в масле