Какие грибы кладут на решётку
Лучше всего решётку держат крупные плотные шляпки — шампиньоны величиной с кулак и родственные им грибы с толстой мякотью. Мелкие резаные грибы проваливаются между прутьев и сохнут, поэтому их удел — шампур или сетка, а не открытая решётка. Выбирайте грибы сухие, упругие, с закрытой или чуть приоткрытой шляпкой, без тёмных мокрых пятен. Ножку выкручивать не обязательно, но если она длинная и жёсткая, срежьте её вровень со шляпкой — так гриб ляжет ровно и прожарится равномерно. Мыть грибы под струёй не стоит: они впитывают воду и потом её же выпаривают на углях. Достаточно обтереть шляпку влажной салфеткой от прилипшего сора.
Почему шляпки, а не мелочь
Целая крупная шляпка ведёт себя на углях иначе, чем нарезка. Её вогнутая сторона превращается в чашу, которая держит сок и масло, а не роняет их в огонь. Гриб при этом не жарится в собственной вытекшей влаге, а прогревается, собирая вкус внутри. Отсюда главный приём: класть шляпку сначала выпуклой стороной вниз, дать ей схватиться, а потом перевернуть чашей вверх и уже в неё положить масло, соль и добавки. Так гриб набирает сок вместо того, чтобы его терять. Нарезка же отдаёт влагу мгновенно и почти всегда выходит суховатой.
Маринад или просто масло
Грибы не требуют долгого маринада — они прекрасно берут вкус и от простого масла с солью. Если хочется яркости, смешайте масло с чесноком, зеленью и каплей соевого рассола, но не держите грибы в этой смеси часами: они как губка вбирают жидкость и потом на решётке её же и отдают, теряя плотность. Достаточно смазать шляпки кистью прямо перед укладкой. Солить лучше не заранее, а уже на углях: соль вытягивает влагу, и присоленный впрок гриб пускает сок раньше времени. Чем меньше лишней жидкости попадёт в гриб до жара, тем плотнее и сочнее он останется. Если хочется, чтобы масло держалось в шляпке, а не стекало сразу, дайте смазанным грибам полежать пять минут перед решёткой — поверхность чуть подсохнет и лучше удержит жир.
Жар и главное правило про сок
Нужен ровный средний жар — такой, чтобы гриб успел прогреться внутри, а не подгореть снаружи. Положите шляпки выпуклой стороной вниз и не трогайте пару минут, пока по краю не проступят капли, а низ не подрумянится. Затем переверните — и вот тут главное правило: в образовавшуюся чашу сразу кладите кусочек масла и щепоть соли, чтобы сок, который начнёт выделяться, оставался в шляпке, а не капал на угли. Через несколько минут в чаше соберётся ароматная кипящая лужица — это и есть награда. Её потом выпивают из шляпки или макают в неё хлеб.
Как понять готовность и подать
Готовая шляпка темнеет, становится мягкой и податливой, а её собственный сок в чаше кипит и пахнет орехом. Проткните гриб — он должен поддаваться легко, без хруста. Дальше дело за подачей.
- просто с крупной солью и свежемолотым перцем;
- с ложкой чеснока, растёртого в масле, прямо в горячую чашу;
- присыпать тёртым твёрдым сыром и дать ему растечься;
- сбрызнуть каплей лимона и осыпать рубленой петрушкой;
- уложить на ломоть поджаренного на углях хлеба вместе с соком.
Ешьте грибы горячими: остыв, они плотнеют и теряют ту сочную мягкость, ради которой всё делалось.
Ошибки, из-за которых грибы сохнут
Самая частая беда — пересушенный резиновый гриб. Виноваты обычно две вещи: слишком долгий маринад и слишком сильный жар, при которых грибу нечем удержать влагу.
Гриб на углях нужно не выжимать, а поить: класть шляпку чашей вверх и кормить её маслом, тогда сок остаётся внутри, а не шипит на углях.
Второй промах