Какой сыр не растечётся
На решётке держится только особый сыр — плотный, солёный, с высокой точкой плавления, тот, что при нагреве размягчается и румянится, но не растекается лужей. Такие сыры обычно продают брусками, они упругие на ощупь и слегка поскрипывают, когда режешь. Узнать подходящий просто: отломите кусочек и подержите в тёплой ладони — если он лишь потеет, но держит форму, то и на углях устоит. Мягкие, кремовые и молодые сыры для этого не годятся совсем: им место в другом блюде. Ошибиться с выбором здесь — значит потерять сыр между прутьев в первую же минуту. Поэтому сорт тут решает больше, чем любые приправы. На вкус такой сыр обычно заметно солоноват — это нормально и даже к месту: на углях резкость соли смягчается, а рядом со сладким или свежим соседом она играет особенно хорошо.
Почему обычный сыр не годится
Дело в том, как сыр ведёт себя при нагреве. У большинства привычных сыров белковая сетка при высокой температуре распускается, и сыр течёт — на решётке он просто провалится сквозь прутья в угли. Сыры для жарки устроены иначе: их белок свёртывается плотнее и удерживает форму даже раскалённым. Поэтому подбор сыра важнее любых специй и соусов. Если под рукой только плавкий сыр, его кладут не на решётку, а в конверт из фольги или на овощную подложку. Но это уже другой приём, и румяной корочки от прутьев он не даст. Проверить сыр можно и заранее, дома: маленький кусочек на сухой горячей сковороде либо плывёт, либо румянится — так он поведёт себя и на углях.
Нарезка и подготовка решётки
Режьте сыр ломтями толщиной примерно в палец: тонкие быстро пересыхают и ломаются, а слишком толстые не успевают прогреться внутри. Обсушите каждый ломоть салфеткой — влажная поверхность мешает корочке и липнет к прутьям. Решётку прокалите, очистите щёткой и промаслите: горячий чистый металл — половина успеха. Сам сыр тоже слегка смажьте маслом со всех сторон. Угли нужны средние, с ровным жаром: на буйном пламени корка почернеет раньше, чем середина станет тёплой и тягучей. Слишком слабый жар тоже плох — на нём сыр скорее осядет и размякнет, чем схватится корочкой. Слишком мелкие обрезки на решётку не кладите — они прогорают насквозь и крошатся; их лучше приберечь для салата или начинки.
Обжарка до корочки
Положите ломти на прогретую решётку и, что важнее всего, не трогайте их. Сыру нужно время, чтобы поверхность схватилась и сама отошла от прутьев; если дёрнуть раньше, ломоть порвётся и прилипнет. Через пару минут край подрумянится, а на нижней стороне проступит золотая сетка от прутьев — тогда поддевайте лопаткой и переворачивайте одним уверенным движением. Вторая сторона доходит быстрее. Готовый ломоть снаружи покрыт хрусткой корочкой, а внутри стал мягким и чуть тянется. Держать дольше нельзя: сыр ужмётся, отдаст влагу и станет плотным, как резина. Не пытайтесь жарить сразу много: тесно лежащие ломти делят между собой жар и остывшую решётку, и корочка встаёт хуже, чем у пары кусков на просторе.
С чем подать горячим
Жареный сыр хорош сам по себе, но пара соседей раскрывают его лучше.
- капля мёда и несколько раздавленных орехов поверх горячего ломтя;
- тёплые дольки арбуза или груши рядом с солёным сыром;
- обугленные на тех же углях помидоры и лист свежей мяты;
- лепёшка с решётки, чтобы завернуть сыр вместе с зеленью;
- немного оливкового масла и щепоть сушёного орегано.
Подавайте немедленно: остывая, такой сыр из тягучего становится упругим и теряет половину прелести.
Промахи
Первый и главный промах — торопить переворот. Сыр, снятый с прутьев раньше времени, оставляет корочку на решётке, а сам расползается неопрятными клочьями.
Дайте сыру самому решить, когда переворачивать: схватившаяся корка отпускает прутья без усилия, и если ломоть не отходит легко — значит, ему нужна ещё минута.
Второй промах